Без капусти неможливо уявити німецьку кулінарію. Якщо Італія асоціюється у нас з піцею та пастою, то класичною стравою Німеччини вважається квашена або тушкована капуста. Бажаєте оцінити смак традиційної німецької кухні? Дізнайтесь, як готується справжня капуста німецькою.
Символ німецької кулінарії
За критеріями високого ресторанного мистецтва капуста – лише гарнір до м'яса. Але у традиційній кулінарії Німеччини капуста завжди займала почесне місце. У різних районах країни її готували по-різному, додаючи цибулю, моркву, яблука та ягоди.
У багатьох німецьких блюдах капуста – не гарнір, а основний інгредієнт. У квашеному та тушкованому вигляді вона добре поєднується з м'ясом, ковбасками, сосисками і навіть рибою.
Капуста, засолена на зиму, століттями рятувала жителів Німеччини від авітамінозу в холодну пору року. У другій половині ХХ століття популярність цього овочів у німецькій домашній кухні дещо зменшилася, але в наші дні традиційна кулінарія повертає колишні позиції. У цьому немає нічого дивного, адже з капусти можна приготувати безліч смачних, різноманітних та корисних страв.
Капуста, квашена німецькою
Засолювання капусти відоме не тільки в Німеччині, а й в інших країнах. Чим німецька квашена капуста відрізняється від тієї, що готується у країнах Східної Європи? Виявляється, у приготуванні цієї страви є свої особливості.
Перша полягає у способі нарізки. У німецькій традиції прийнято шаткувати капусту дуже тонко, тоді в квашеному вигляді вона стає ніжною та м'якою.
Другий секрет – додаткові компоненти, які додаються при засолюванні. Це не тільки морква та сіль, а й кмин, яблука та ягоди ялівцю. Тонко нашаткована капуста, просочуючись яблучним і ягідним соком, набуває особливого смаку та аромату.
Третя особливість полягає у часі засолювання.
Німці люблять, щоб квашена капуста була кислою та гострою. Тому вони витримують її під гнітом досить довго, а коли подають на стіл, то рясно додають цибулю, олію та спеції.
Рецепт квашеної капусти німецькою мовою включає наступні компоненти:
- капуста – 3 кг;
- морква – 0,5 кг;
- яблука (краще кислих сортів) – 0,5-0,7 кг;
- сіль - 2 столові ложки;
- кмин – 3 столові ложки;
- ягоди ялівцю – ½ склянки.
Капуста дрібно шаткується, морква натирається на великій тертці, яблука з віддаленим серцевиною нарізаються тонкими скибочками. Насіння кмину обсмажується на сухій сковороді і ретельно розминається.
Усі компоненти складаються у велику каструлю, ретельно перетираються та поміщаються під гніт. Два-три дні каструлю необхідно тримати в теплому приміщенні і іноді робити в шарі капусти отвори для виходу газів. Після цього слід перенести ємність у прохолодне місце для зберігання. Через 6 тижнів страва набуде потрібного гострого і кислого смаку.
У Німеччині квашена капуста вважається чудовою закускою до пива та подається навіть на Октоберфесті. Крім того, вона відіграє важливу роль у системі традиційного харчування. Німці люблять і вживають у великих кількостях шницелі, смажене м'ясо, ковбаси та сосиски. Жирні м'ясні страви важкі для шлунка, а квашена капуста має властивості, які дозволяють їй виконувати функції активного регулятора травлення. У поєднанні з нею жирні стегенця, бекон, свинячі реберця засвоюються набагато краще.
Кисла та гостра квашена капуста входить до складу багатьох німецьких салатів (наприклад, мюнхенський салат), використовується як начинка для пирогів і як основний компонент популярних традиційних тушкованих страв Німеччини.
Тушкована квашена капуста: класичний рецепт
Німецька кухня рясніє рецептами приготування капусти. Але є страва, яка вважається класичною в кулінарній традиції Німеччини. Його готують приблизно однаково у всіх регіонах країни. Йдеться про тушковану квашену капусту (Geschmortes Sauerkraut).
У більшості країн прийнято гасити свіжу капусту. Але в німецькій кухні для приготування одного з найвідоміших і найапетитніших гарнірів використовується саме кисла капуста. Це надає страві неповторного пікантного смаку.
Для приготування тушкованої капусти по-німецьки вам знадобиться:
- квашена капуста - 0,5 кг;
- цибуля - 1 штука;
- яблуко - 1 штука;
- копчене сало - 50 грамів;
- ягоди ялівцю - 1/4 склянки;
- спеції (сіль, перець) – за смаком;
- яблучний сік-2 склянки.
Для гасіння краще використовувати сковороду із товстими стінками. Німецькі кухарі вважають, що чим кисліша капуста, тим краще буде смак готової страви. Техніка виготовлення популярного німецького гарніру досить проста.
Спочатку в сковороді злегка обсмажується дрібно нарізане сало та цибуля. Потім додається капуста, ялівець та яблучний сік. Страва гаситься близько 35 хвилин на повільному вогні, поки капуста не набуде коричневого відтінку. Нарізані кубиками яблука та спеції додаються незадовго до готовності. Загальний час виготовлення складає 40-50 хвилин.
Існують різні варіації приготування тушкованої капусти. Наприклад, замість яблучного соку можна взяти бульйон. Якщо у вас немає ягідника, їх можна замінити зливами.
Квашена тушкована капуста вважається найкращим гарніром до керма.
Як приготувати кислу капусту з сосисками.
У Німеччині вирощують не лише білокачанну капусту, а й інші різновиди цього овочу. Червона капуста трохи відрізняється на смак від білої, і досвідчені кухарі вміло використовують цю особливість при її приготуванні.
Червонокачанна капуста з сосисками – апетитна та ситна страва, яка користується популярністю і в наші дні. Воно швидко готується і має оригінальний кисло-солодкий смак.
Можна використовувати свіжу або кислу капусту. Заквасити її можна так само, як і білокачанну.
Для приготування смачної вечері в німецькому стилі вам знадобиться:
- квашена червона капуста – 1 кг;
- сосиски (варені чи копчені) – 0,3 кг;
- цибуля – 1 штука;
- яблуко – 1 штука;
- розтоплене свиняче сало - 2 столові ложки;
- цукор – 1 столова ложка;
- вода або бульйон – 2 склянки;
- спеції (сіль, лавровий лист, чорний перець) – до смаку.
Сосиски нарізаються кружальцями і смажаться на салі до золотистої скориночки. До них додається цукор і цибуля, очищена і нарізана півкільцями. Після 3-5 хвилин обсмажування на повільному вогні в сковороду кладеться шаткована капуста, нарізане кубиками яблуко, спеції та бульйон. Сковорода накривається кришкою, і капуста гаситься близько 30 хвилин.
За бажання можна приготувати капусту не з сосисками, а з копченими ковбасками.
Готуємо капусту по-баварськи
У кожному районі Німеччини є власні рецепти для приготування популярного овочів.
Один з оригінальних варіантів – капуста, тушкована по-баварськи. У Баварії цю страву готують не тільки із квашеної, а й зі свіжої капусти.
Традиційно використовується лише білокачанна капуста. Щоб надати страві пікантності, додають яблучний оцет, кмин, майоран та насіння гірчиці. Ще один компонент, від якого залежить оригінальний смак страви – качиний чи гусячий жир.
Як приготувати баварську капусту з бміном і беконом? Для цього вам знадобляться:
- свіжа білокачанна капуста – 1 кг;
- копчений бекон – 150-200 г;
- цибуля – 1 штука;
- качиний або гусячий жир - 2 столові ложки;
- яблуко – 1 штука;
- цукор – 1-2 столові ложки;
- яблучний оцет - 2 столові ложки;
- насіння кмину – 1 чайна ложка;
- кукурудзяний крохмаль – 1 чайна ложка;
- спеції (сіль, перець, майоран, зерна гірчиці) – до смаку.
Капуста дрібно шаткується, бекон і очищену цибулю нарізаються кубиками.Качиний або гусячий жир розігрівають на сковороді або в горщику, додають бекон, цукор і цибулю. Коли всі компоненти трохи підсмажаться, на сковороду викладають капусту. Її перемішують із цибулею та беконом, продовжують смажити, поки капустяні волокна не стануть м'якими. Після цього в посуд додають нарізане яблуко, сіль, кмин, спеції та оцет, накривають сковороду кришкою та повільно гасять 30-40 хвилин. На завершальному етапі додають крохмаль, який пов'язує залишки рідини в готовому блюді та створює ефект густого пряного соусу.
Якщо у вас немає качиного чи гусячого жиру, можна використовувати свинячий. Готуючи тушковану капусту баварською, кухарі часто замінюють яблучний оцет білим вином.
Ароматну кисло-солодку капусту подають до столу з м'ясом, смаженими ковбасками чи сосисками.
Ще кілька секретів від німецьких кухарів
Ось кілька порад, які будуть корисні в кулінарних дослідах з німецькими національними рецептами:
- Салат із свіжої капусти буде соковитим і ніжним, якщо її дрібно нашаткувати, ретельно розім'яти із сіллю, збризкати оцтом і залишити постояти близько години в прохолодному місці. У традиційні німецькі капустяні салати обов'язково входять свіжа зелень (кріп, петрушка, базилік), яблучний оцет та олія.
- Квашена капуста стане смачнішою, якщо перед тим, як подати її до столу, ви додаєте трохи ароматної олії, дрібно нарізану салатну цибулю і чайну ложку цукру.
- Більшість страв з капусти німецькі кухарі люблять додавати яблука. Ці фрукти відіграють роль важливого кулінарного регулятора – адже на смак готової страви значною мірою впливає те, які сорти яблук ви використовуєте.
- Кмин додається в німецькі страви з капусти не лише заради смаку та аромату. Грубі волокна капусти допомагають активізувати травлення, що може спровокувати у деяких людей проблеми зі шлунком або біль у животі. Насіння кмину та кропу допомагає покращити травлення і не відмовлятися від улюбленої їжі.
Висновок
Якщо ви готуєте страви з капусти, не бійтеся експериментувати! Капуста універсальна, вона відмінно поєднується з іншими овочами, фруктами та ягодами. Її можна гасити з копченостями, морквою, коренем селери або петрушки. Деякі кухарі використовують для приготування страв з капусти вершкове масло, молоко, томатну пасту і навіть яблучний джем. Саме це дозволяє приготувати з простого, недорогого і аж ніяк не екзотичного овочів так багато апетитних та різноманітних страв.
